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详解炸丸子、藕盒…各种炸货的做法(内附攻略哦)

在旧时,炸鱼、炸藕合、炸松肉、炸丸子等炸货都是过年必不可少的美食,同时它也是家里的脸面,吃得起炸货就意味着这家人“过得还不错”。

80、90后可能已没有经历过这种过年每家热火朝天的炸菜场面,不过60,70年代的人们应该都会记得那份油烟包裹的热闹与幸福。

如今,虽然用炸货充门面的事情已经成为历史,但是香酥可口的炸货仍然是很多人在年节时需要准备的菜品,在北方,到现在也依然是家中过年的硬菜。下面咱就来说说这炸货。

那些好吃的炸货

1、 好吃的素炸——

炸藕盒、茄盒

这两种算不得纯素,因为里面包了肉馅但因为外皮原因,姑且称之为素炸吧。

这是北方每家每户过年都要炸的,而且也是孩子最爱的,小时候老妈炸茄盒炸藕合的的时候,我和老妹都会等在旁边,第一锅出来的时候,迫不及待的就要吃上几块,那种香味现在还记忆犹新······

香酥藕盒

食材

鸡蛋1个、莲藕340克、猪肉1200克、玉米淀粉20克、普通面粉40克、食用油适量、老抽适量、清水适量、香葱2根、生姜3块、鸡粉1小勺、白糖1汤匙、食盐1.5小勺做法1.葱姜猪肉洗净切大块、然后放入厨师机中饺成肉沫、记得出肉处放个大碗接着2.搅好的肉沫加入食盐、白糖、鸡粉、料酒和老抽(PS:肉馅我一次搅多些备,实际用多少没秤重)3.用筷子随一个方向不停地搅拌起粘上筋备用,中途可适量加些清水、这样打好的肉馅更滑嫩好吃4.锅中水开将洗净的莲藕放入水焯烫1、2分钟取出5.放至案板上、用刀切成夹刀片:2片/组、2片的底部不要切断6.打开上面藕片轫性足吧,在藕片中间均匀抹上一层肉馅7.合上藕片、一个藕盒就做好了,再依次方法做完其它8.碗中放入面粉、玉米淀粉和鸡蛋9.搅拌成较浓稠面糊,根据情况加少许清水,面糊太簿挂不住、太厚影响口感不好吃10.取一个藕盒放入、双面均匀裹上鸡蛋面粉糊11.放入烧至5~6成热的油锅中、不要翻动待面糊定型后轻推动下防粘连、然后再翻面12.待两面都金黄后拣出、将油温烧至7成热13.再将藕盒放至锅中快速复炸、及时取出放漏勺中沥下油14.趁热吃外酥脆里软嫩、好好吃、当然也可以放做些卤汁浇淋或其它吃法

香辣茄盒

食材

茄子2根、猪肉糜100克、油适量、盐2克、葱花5克、姜末5克、蒜末5克、生抽6克、面粉40克、玉米淀粉22克、白胡椒粉0.5g、辣椒面3克、泡打粉0.3g 做法1.肉糜里放入一半的葱姜末、3g生抽、1.5g盐、2g玉米淀粉和白胡椒粉,顺一个方向搅拌上劲2.茄子洗净后切成连刀片(如图),完了在茄片的内侧抹点淀粉3.填入肉馅,轻轻按压一下4.依次做好后放入盘中备用5.碗中放入40g面粉,20g玉米淀粉,0.5g盐,0.3g泡打粉,慢慢加水调成稍微稠点的面糊(水量大概60g左右)6.把带馅的茄子裹上面糊7.锅中油烧热后转小火,将裹上面糊的茄盒放入油锅炸制8.炸至两面金黄即可捞出9.锅中留少许底油,爆香葱姜蒜末10.倒入2g生抽提鲜,翻炒片刻11.倒入炸好的茄盒,再撒上辣椒面翻炒均匀即可出锅12.一定要趁热吃才外酥里嫩,口感好

炸春卷

春卷作为春节的传统小吃,素有黄金万两之称。因为炸后的春卷在颜色,和形状上酷似金条,所以寓意着财富。这也是很多家庭过年必食的一道美味炸货。

春卷一般会有咸味和甜味两种口味。

香蕉豆沙春卷

香蕉能补充精力,被称为“快乐食品”,加上清新养神,健脾益肾的红豆沙,配上炸的脆脆的春卷皮,香脆甜蜜,是新年时最逗孩子喜爱的小点心。

食材

春卷皮18张、香蕉2根、红豆沙1盒、油适量

做法

1.香蕉切成小段备用2.取一张春卷皮,舀一勺子豆沙,放一节香蕉在中间3.包起来,封口处用点面浆粘上注:面浆就是用温水将面粉调成糊4.用大火热油将春卷炸金黄,捞出后放到厨房纸上吸去多余的油脂

韭菜肉馅春卷

“韭菜”有着“生命更长久”的好意头,做成春卷,与“黄金万两“的吉庆寓意合并,使得这道炸货有了更美好的期待。

食材

韭菜150g、猪肉末150g、春卷皮子350g、油适量、盐适量、料酒适量、姜适量、水淀粉适量、鲜鸡汁适量做法1.韭菜洗净切碎2.肉糜放入适量盐,姜末,料酒,搅拌好,放入2小勺的水淀粉,搅拌匀3.把肉馅放入韭菜,加鲜鸡汁,搅拌匀4.取一张春卷皮子,放入适量馅5.从底下往上卷起,两边也包住,接口处用些水淀粉沾住6.全部做好后,可以马上炸,也可以放入冰箱冷冻,吃的时候再炸7.锅里放入适量植物油,6分热,放入春卷8.两面炸成金黄色,捞出,全部炸好后,再复炸一次即可

炸丸子

各种各样的炸丸子也是过年饭桌上常有的美食。

炸萝卜丸子,是冬天最适合炸的素丸子了,才炸好的丸子又香又酥,凉了之后可以做汤放入,也是非常的美味。

萝卜丸子

食材

白萝卜1个、粘米粉300克、油适量、盐4克、五香粉1克、香葱3根、红辣椒2个 做法1.白萝卜洗净去皮,用萝卜丝刨子,把萝卜刨成萝卜丝2.刨好的萝卜丝,放盐,拌均,腌出萝卜水,萝卜变蔫,萝卜水倒掉。然后把粘米粉、五香粉、辣椒、香葱,一起倒入,拌均3.刚开始拌均的时候可能会有点干,可以放一会,马上又有萝卜水出来,可以继续拌均,不需要加一点水哦4.油炸锅,倒入适量的食用油,油温在160度左右,把拌均好的萝卜丝米浆,用勺子,装一勺,放入油锅,就变成一个个在油锅炸5.炸至微黄的时候,翻转另外一面继续炸,这种丸子很容易炸熟,扁扁的小个,很方便吃6.沥干油,在用厨房吸油纸把多余的油吸干。放凉就可以吃,很好吃

2、美味的荤炸——

素炸说完了,不来点儿荤的怎能叫过年呢!

炸酥肉,炸鱼,炸肉丸……统统都是炸货里好吃的不得了好东西,过年不弄一点出来还真的没啥年味呢。

炸酥肉

这道菜是在肉上裹上面糊炸制好的肉肉,香松酥脆,既能直接食用,也可以做菜肴。

食材

猪肉250g、油适量、盐适量、啤酒适量、面粉适量、生粉适量、花椒适量、五香粉适量、鸡蛋适量、生抽适量 做法1.花椒用小火炒香,然后用擀面棒压碎2.猪肉切大片,加入配料3.使每一块肉都均匀的挂上面糊4.用筷子挑起,可以缓慢流动5.油锅烧热到6-7分热,下入肉片。为了使不粘连,可以一片一片的放。定型后,可以翻动一下,把粘连的拨开。炸到金黄,捞出沥干油6.然后大火加热油锅,再复炸一遍7.炸好的酥肉趁热食用

五香炸鱼

食材

皖鱼600克、裹炸粉150克、油适量、盐6克、姜粉适量、五香粉1克做法1.皖鱼洗净,切大块,放姜粉、五香粉、油、盐拌均腌制2.裹炸粉加适量的清水、盐,搅拌均面浆,裹炸粉与水的比例是1:2,这个比例的面浆用来炸鱼会很酥香3.把腌制好的鱼块放入米浆中均匀裹上浆,不要太厚的米浆,太厚鱼肉的外皮就不酥脆了4.热锅,倒油,油温180都左右,放入裹好浆的鱼块。用筷子可以测试油温,把筷子放入油锅,筷子的周边有气泡,说明油温可以,如果没有气泡,说明油温没达标5.鱼炸至金黄色,翻转,让鱼炸到全部金黄色,捞出6.改为大火,把油温加热,在把鱼块放入锅里,炸3-5秒,起锅,这样炸的鱼块,酥香、不油腻7.出锅之后可以用吸油纸把多余的油吸干

炸狮子头

狮子头也叫四禧圆子,有些地方也叫大斩肉。也是过年必不可少的炸菜,肉馅加入一些调味料有些地方还会加入莲藕,荸荠,减少油腻增加口感,团成拳头大小入油锅中炸至定型,一般都是半熟,然后可以红烧或者清蒸,在年菜中寓意着团团圆圆。

食材

五花肉800g、山药50g、大葱2根、鸡蛋清1个、盐适量、生抽25ml、白糖3g、料酒20ml、胡椒粉2g、姜粉2g、鸡精适量、淀粉15g做法1.五花肉去皮加入葱花,剁成肉泥备用。2.山药去皮切碎。3.肉馅加入盐,胡椒粉,生抽,白糖,鸡精,姜粉,鸡蛋清,料酒,搅拌上劲。4.再加入山药泥,加入淀粉,继续搅拌上劲。5.手上沾淀粉,把肉馅团成大肉圆,油锅油温烧热放入狮子头炸至。6.炸制狮子头金黄捞出即可。炸好的狮子头就可以随意烹饪了,剩下的可以放冰箱冷冻保存,随吃随取。

炸年货的面糊配置

我们都知道,炸菜一般都要有面糊蘸裹外层,一是可以让食材不那么油腻容易定型,其次也能增加食物的香酥口感。但这层面糊的配置也是有学问的。

1、比例配置——

如果是炸好后直接食用,面糊里放的淀粉要多一些,通常跟面粉的比例是2:1。

如果想通过二次加工再食用的话,这个比例则刚好反过来。

2、调料配放——

如果是做鱼,面糊里可以放些五香粉,而如果是做鸡则不妨放点花椒面,在面糊里加鸡蛋可以让炸货的口感更膨松。

3、牛奶、啤酒替代水——不妨用牛奶代替水和面糊,或者是啤酒也不错,这样的替换能使炸货的口感更酥脆。

炸年货的油的选择与处理

1、炸年货的油的选择——

不是每种油都可以用来炸制食材。只有加热后沸点高的食用油才适合炸制食物,有些油沸点低,超过这个温度,会产生有害物质不利于人体健康。

一般适合炸制食物的油有:菜籽油,花生油,调和油,大豆油都可以。

不适合炸制食物的:玉米油,橄榄油,山茶油等。

如今很多人担心吃油炸食品太过油腻不健康。对此,建议在炸制食品的时候不妨炸两回,这样可以“冲油”,以减少食物的含油量

如何“冲油”油花向锅中心翻滚的时候,油温大约就是七八成热,保持这个油温,先把食物炸熟后捞出来。然后,等油温上升到九成热的时候,你就能看到油花从锅中心向四周翻滚,这时候 再把刚刚炸好的东西下锅,进行二次炸制,能起到‘冲油’的效果。”

2、炸年货的油的处理——

炸过东西的食用油,如果不是反复使用只用过一两次,可以用一些小窍门进行处理一下,还是能够在使用的。

譬如,我就是在炸过东西的食用油中加入一些淀粉,让其沉淀吸附,等到油冷凉后,再把上面一层油倒入油壶,底下部分不再要,淀粉可以起到吸附清洁油的作用,还可以祛除油中异味,把油中的杂质沉淀,使炸过东西的油变清澈。

但是,反复炸东西的油还是不要再吃了,以免影响健康。

炸年货的保存

一般直接食用的炸菜不要多做,以适合的分量一次吃完最好如炸藕合,炸茄盒等。

包好的的春卷吃不完,可以放入保鲜袋速冻,下次取出室温化冻再炸至食用就可以。

需要二次加工的炸制肉圆子,鱼块一般可以放入保鲜袋,放在冰箱冷冻室保存,吃的时候取出化冻再次烧至就好了。

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